Pôst v kuchyni

Basa je pochovaná, fašiangy sa skončili. A s nimi sa skončilo aj obdobie veľkého hodovania a zábav. Začal sa pôst, ktorého podstatou je pokánie, pokora, skromnosť. Má tak byť duchovnou prípravou na Veľkonočné sviatky.

Samotné trvanie a režim pôstu vymedzujú cirkevné ustanovenia. No so striedaním sa ročných období a sezónnych prác to boli práve cirkevné sviatky a obdobia, ktoré určovali rytmus života ľudí počas celého roku.

Jedným z takýchto období bol aj veľký pôst, ktorý mal pre ľudí vždy hlbší význam a brali ho určite vážne a zároveň akosi prirodzene. Tradične sa počas pôstu mali ľudia zdržiavať mäsitého pokrmu, niektorí dokonca aj mlieka a výrobkov z neho. Variť a nachovať celú rodinu však bolo treba aj tak. Ako si s tým kedysi vedeli poradiť šikovné gazdinky?

Všetko vyčistiť!

Cez fašiangy snáď v každej kuchyni rozvoniavala pečienka a slané aj sladké jedlá vyprážané na bravčovej masti. V pôste sa, naopak, živočíšne tuky používať nemali. Všetok riad bolo teda treba od mastnoty dôkladne vyčistiť. Na popolcovú stredu sa skoro ráno vydrhli hrnce pieskom a popolom a takto sa na pôst pripravila samotná kuchyňa.

V upravenom pôstnom jedálničku sa na zaprážanie alebo mastenie pokrmov používali rastlinné oleje, najčastejšie ľanový a konopný, tiež slnečnicový, tekvicový, trnkový. Niekde považovali za pôstne aj mastenie prepraženým maslom.

Z múky a obilia

Za charakteristický pôstny pokrm sa považovali múčne jedlá. Piekol sa chlieb, rôzne placky a osúchy. K jednoduchým jedlám patrili cestoviny pripravené na slano aj na sladko – rezance tvarohové, orechové, makové, či zmiešané s popučenými zemiakmi, alebo všakovako plnené pirohy.

Bežným pokrmom našich predkov boli obilninové kaše. Varili sa buď z celých zŕn, alebo z podrvených na krúpy, či z mletého obilia. Takto sa varila kaša z prosa, pohánky, z jačmeňa alebo z tenkeľu (špaldy). Novšie sa v domácnostiach varili aj dnes známe a obľúbené kaše – kukuričná polenta, krupicová kaša – grís, alebo ryskaša z ryže. Kaša sa tradične servírovala do spoločnej misy, do jamky v strede sa nalialo buď mlieko, omastok alebo opražená cibuľka a každý si do nej načieral lyžicou. Kašu ochutenú medom, rozvareným sušeným ovocím, cukrom a škoricou mali rady najmä deti.

Polievky a prívarky

Okrem kaše vedeli dobre zasýtiť aj husté polievky a prívarky. Už od stredoveku bola v celej Európe rozšírená kyslá obilninová polievka u nás známa pod rôznymi názvami – kyseľ, kyselica, ciberej, kvaskovica, rosolanka, var. Základom bola obilná múka alebo šrot, ktorý sa zmiešal so starým chlebom alebo chlebovým kváskom a to všetko sa zalialo vodou a nechalo vykvasiť. Zákvas mal jemne kyslastú chuť a nechal sa pred podávaním ešte krátko povariť.

Sýte boli aj polievky zo strukovín – hrachová, šošovicová, fazuľová, bôbová, cícerová. Obľúbená bola aj cesnaková, neskôr tiež paradajková.

Zemiaky na všetky spôsoby

Odkedy sa u nás začalo dariť zemiakom, stali sa súčasťou slovenskej kuchyne. Aj z nich vedeli gazdinky vyčariť tie najrozličnejšie pochúťky. Neošúpané sa piekli v pahrebe, ošúpané sa varili, opekali sa, pražili, alebo piekli v rúre. Boli základom mnohých polievok, kaší a prívarkov.

Zdroj: freeimages.com

No pridávali sa aj do iných druhov jedál. Surové rajbané zemiaky sa zmiešali s múkou a hádzali sa ako halušky, ktoré po uvarení stačilo dochutiť. Z varených popučených zemiakov sa zas šúľali šufrle alebo plnili perky. Strúhané zemiaky sa pripravovali aj vo forme smažených placiek, alebo sa takéto cesto dalo na pekáč a pieklo sa v rúre ako zemiaková baba – haruľa. A lokše? Zemiakovo-múčne placky pečené na sucho na platni sporáka sa buď omastili a ocesnakovali, alebo sa podávali na sladko – natreté lekvárom, posypané cukrom, makom, orechami.

Sladké a výživné

Poznáte kalkýš? Je to sladká a zároveň veľmi výživná pochúťka. Zrno pšenice, jačmeňa alebo raže sa zalieva niekoľko dní vodou, aby začalo klíčiť. Keď sú klíčky asi jeden až dvojcentimetrové, podrvia sa valčekom na drevenej doske alebo v mažiari. Takúto zmes treba ešte zaliať vodou, premyť a precediť, aby ostala len čistá, mliečno biela tekutina. Tá sa zahustí múkou alebo šrotom a vyleje sa na pekáč. Sladkastú kašu treba piecť aj dve hodiny, aby sa na povrchu utvorila chrumkavá kôrka. Vnútri ostáva šťavnatá a sladká skoro ako med. Niekde sa kalkýš robil tak, že sa piekla priamo kaša z rozdrvených klíčkov.

Takže klíčky, ktoré sú hitom súčasnej racionálnej stravy nájdeme aj v tradičnej kuchyni. Kalkýš je skutočne bohatý na vitamíny tak potrebné pre ľudský organizmus oslabený po dlhej zime. Navyše pečenie kalkýša malo v minulosti aj určitú spoločenskú funkciu. Keďže jeho príprava bola dosť prácna, pri jeho pečení sa zvyklo dať dohromady viacero rodín. Počas pôstu sa tak kalkýš piekol postupne vždy v inej domácnosti a rozdelil sa aj medzi ostatných.

Mäso nie, ale…

To čo sa dnes považuje za gurmánsku špecialitu, patrilo kedysi k pôstnym pokrmom. Keďže studenokrvné živočíchy sa konzumovať mohli, na stôl sa v tomto období dostávali aj ryby, žaby, raky a slimáky. Svoje využitie v pôstnej kuchyni našli tiež huby, usušené ešte od jesene.

Zelenú má zelenina

Okrem spomínanej cibule, cesnaku a bežnej koreňovej zeleniny počas celej zimy postupne ubúdalo zo suda s nakladanou kapustou. Z kyslej kapusty sa varili mnohé, aj dnes známe jedlá. Kapustnica sa v pôste varila s hubami a sušenými slivkami, udusená kapusta sa pridávala k zemiakom, cestovine, krúpam, tiež k uvareným strukovinám. Kvasená kapusta sa jedla aj surová, aj tá je dnes ospevovaná ako vitamínová bomba.

Zelené listy špenátu, šalátu, ale aj mladej žihľavy či púpavy sa zas varili ako prívarky alebo pridávali do omáčok. Chutné boli aj surové, najmä tie s výraznou chuťou ako napríklad šťaveľ alebo medvedí cesnak. Všetky tieto však už voňajú prichádzajúcou jarou a nastávajúcimi Veľkonočnými sviatkami.