Ochutnajte Paellu – španielsku pochúťku

Letné hrejivé lúče, vánok vo vlasoch a piesok pod nohami…

každý z nás občas sníva a spomína na svoje obľúbené dovolenkové destinácie. Chuť dovolenky si môžete  pripomenúť, stačí pár hlavných ingrediencií a kúsok Španielska máte na dosah ruky.

Táto stredomorská kuchyňa vytvára nielen chuťové kontrasty, ale je aj neuveriteľne pestrá, práve vďaka rozmanitosti  regionálnych kuchýň, ktoré nedajú dopustiť na svoje lokálne špeciality. Španieli považujú stolovanie, predovšetkým večeru za významnú spoločenskú udalosť. Jedávajú pomerne neskoro, niekedy až po 21. hodine.

Paella – španielske národné jedlo

Dôležitú úlohu v španielskej kuchyni zohráva ryža, ktorá je základom známej pochúťky paelly. Patrí k typickým a charakteristickým špecialitám a zároveň sa považuje  za národné jedlo reprezentujúce temperamentné Španielsko po celom svete. Paella je ryžové jedlo, ktoré vzniklo v jeho súčasnej podobe v polovici 19. storočia vo Valencii na východnom pobreží Španielska.

Názov paelly je odvodený z varnej nádoby, paellon, v ktorej sa pripravuje. Najčastejšie je vyrábaná zo železa, v súčasnosti skôr z nerezovej ocele. Základňa je plochá, má kruhový tvar a rúčky po oboch stranách.

Paella sa v dnešnej dobe pripravuje v každej oblasti Španielska s použitím akejkoľvej zložky, dobre kombinovateľnej s ryžou. Preto existujú rôzne verzie paelly, z ktorých najznámejšie sú tri druhy.

Paella Valenciana predstavuje základ,

originálnu receptúru, z ktorej sa neskôr odvodili ďalšie druhy paelly. Skladá sa z bielej ryže, zo zelenej zeleniny, z králičieho, kuracieho alebo kačacieho mäsa, slimákov, fazule a korenia.

Paella de Marisco

patrí k najčastejšie pripravovaným druhom, jej hlavnou ingredienciou sú morské plody.

Paellu Mixtu

tvorí predovšetkým zelenina a zvykne sa do nej pridávať klobása. Jednou z hlavných prísad a nevyhnutnou zložkou akéhokoľvek druhy paelly je korenie šafrán, ktoré spôsobuje špecifické zlaté zafarbenie ryže.

Možno Vás prekvapí, že v originálnom recepte nenájdete morské plody. Paella bola totiž pôvodne len obyčajným ryžovým pokrmom roľníkov, do ktorého začali postupne pridávať zeleninu a až keď “zbohatli” dovolili si tam pridať mäso, ktoré mali k dispozícii. V oblasti smerom do vnútrozemia Valencie to boli najmä kuratá a ošípane, výnimočne slimáky.

A tu je recept na paellu

Ako pri každej gastronomickej pochúťke, tak aj pri príprave paelly zohrávajú  najdôležitejšiu úlohu kvalitné suroviny, pričom základ tvorí extra panenský olivový olej, na ktorom sa postupne do zlatista opekajú na kúsky posekané bravčové rebierka, králičie mäso a kuracie stehná, narezané na rovnaké kúsky.

Po opečení mäsa sa pridávajú zelené (Judias Verdes) a biele fazule (Garoffó). Následne sa pridajú  na drobno posekané paradajky, ktoré sa orestujú a zalejú vodou do výšky 1 cm pod okraj paellonu.

Neskôr sa pridá vetvičku rozmarínu, soľ a špeciálne korenie „Colorante“, vďaka ktorému vzhľadom na obsah šafránu, získa paella krásnu žltú farbu a charakteristickú chuť. Tento vývar sa varí minimálne 40 minút, aby sa stihli rozvinúť všetky chute.

Nakoniec  sa pridáva ryža, približne 100 g na osobu a nechá sa variť, pokiaľ neabsorbuje vývar tak na 90 % a týmsa dosiahne žiadaná konzistencia.

Na záver sa paella prikrýva a nechá sa päť minút pripiecť na prudkom ohni. V ideálnych podmienkach je paella umiestená na pahrebou a pripravuje sa na pomarančovom dreve, ktoré jej dodá istú výnimočnú arómu. Cieľom je dosiahnuť tzv. “sokarrats” , čo je vlasne jemné pripálenie ryže, ktoré je dôležitým bodom pre správnu chuť paelly.

Načerpali ste inšpiráciu, ale necítite sa dostatočne zruční na prípravu paelly?

Určite príďte na kurz varenia Originálna kuchyňa Valencie do školy varenia Chefparade a nechajte sa viesť od skúsených šéfkuchárov.

Viac na www.chefparade.sk.