Čas, keď sa kopú zemiaky a tlačí kapusta

Jeseň je ten čas, keď vzduch vonia spáleným drevom, zrelé orechy klopkajú zo stromov, pod nohami šuští opadané lístie. A…? Kopú sa zemiaky a nakladá kapusta!

Oboje sa stáva na dlhú zimu hlavnou zložkou nášho jedálnička. Teda ak by sme si odmysleli plné debničky dovozového ovocia a zeleniny v marketoch. 

Ale kedysi úplne prirodzene trónili v kuchyni hlavne tie dve spomínané. Varené, pečené a dusené na rôzne spôsoby zasýtia a postarajú sa o vitamíny. Poďme sa im teda pozrieť na korienok aj hlávku.

Ako doma

Všetci vieme, že pravlasťou zemiakov je Južná Amerika, no už tri storočia sa aj u nás cítia ako doma. Po ich privezení sa najskôr pestovali len ako záhradná rastlina, potom vo veľkom na hospodárstvach zemepánov aj obyčajných roľníkov, neskôr na družstvách.

Kapustu celkom spokojne môžeme nazvať pani domácou. Pôvod má síce v Stredomorí, ale u nás sa jej dobre darí už od prelomu letopočtov. Jej neskoršie pestovanie bolo také úspešné, že ju od nás dokonca vyvážali do dolného Uhorska.

Aby bola dobrá úroda

Napriek tomu, že kapusta bola v podstate bežnou plodinou, na jej úrode záležalo. Pri jej sadení sa pila pálenka, aby mala kapusta tuhé listy. Kropila sa mliekom, aby bola pekná biela. Ak bola pri jej sadení tehotná žena, mali byť aj kapustné hlavy veľké a guľaté. A keď sa taká urodila, nastal na jeseň čas jej zberu. 

Podobne aj väčšina zemiakov sa vyberá až po lete, keď im už listy a vňate schnú. Ľahké mrazíky im neuškodia, naopak, zemiaky v zemi vyzrejú, sú zdravšie a múčnejšie a tak pripravené na skladovanie.

Do pivnice aj do suda

Aby vydržali zemiaky aj kapusta v čerstvom stave celú zimu, skladovali sa vo vyhĺbených jamách alebo pivničkách. No stáročnú tradíciu má u nás aj nakladanie a príprava kvasenej kapusty.

Najskôr sa kapusta musela nastrúhať, čo zvykli robiť strúhači (majitelia strúhadiel) v rámci rodinnej a susedskej výpomoci. Nastrúhaná kapusta sa potom po vrstvách tlačila do sudov, zasypávala sa soľou, pridávala sa k nej rasca, korenie, kôpor, bobkový list, niekde aj chren, jabĺčka či cvikla. Aby bola kapusta dobre natlačená, do sudov ju šliapali bosými nohami, čo bola niekde výsada žien, inde zas mužov, ale každopádne bolo pri tom vždy veselo. Na záver sa prikryla celými kapustnými listami, zaťažila doskou a kameňom a nechala sa kvasiť.

Druhý chlieb

Zemiakom sa výborne darilo aj v inak neúrodných chladných horských oblastiach a tu sa pre ľudí stali doslova druhým chlebom. Najčastejšie sa jedli varené v šupke alebo pečené v pahrebe, až neskôr sa varili ošúpané a nakrájané, opekali sa na masti, či piekli v rúre. 

Takto pripravené boli samostatným jedlom, zapíjali sa mliekom, kýškou, pridávala sa k nim namrvená bryndza, tvaroh, rozpražená slaninka, cibuľka alebo práve kapusta.

Postupom času sa zemiaky varili spolu zo zeleninou a strukovinami ako prívarky alebo husté polievky. Až keď sa neskôr dostávalo na stôl stále častejšie mäso, zemiaky sa začali podávať ako príloha k nemu. V biednejších krajoch sa zemiakmi nahrádzal nedostatok múky.

Postrúhané surové alebo uvarené zemiaky sa pridávali do bežných obilninových jedál a tak vznikali nové, dnes už vlastne tradičné pokrmy ako halušky, šúľance, zemiakové placky, baba, posúchy, pagáče. Navyše vmiesením zemiakov do chlebového cesta sa chlieb stal vláčnejším a trvácnejším.  

Bežná aj sviatočná

Kapusta bola v minulosti takisto súčasťou každodennej stravy, ale nachádzame ju aj v slávnostných obradových jedlách. Dusenú surovú alebo kvasenú kapustu miešali s varenými cestovinami ako fliačky alebo strapačky. Pečené kapustníky sa pripravovali na sladko aj na slano, či už ako záviny, okrúhle plnené koláče alebo pagáče. Takisto sa z nej varili prívarky a podávala sa ako príloha k mäsu, či v pôste len k zemiakom.

Jej slávnostná príprava dodnes rozvoniava naše domácnosti. Sviatočná vianočná kapustnica z kyslej kapusty sa tradične varí bez mäsa. Na iné príležitosti zas nechajú gazdiné do kapusty aj „sviňu skočiť“, tak vravia sýtej kapustnici s dobrou bravčovinkou.

Ľudová medicína

Ľudia dobre vedeli, že najlepšia lekáreň je tá, čo im rastie v záhrade. Aj kapusta a zemiaky mali v ľudovom liečiteľstve svoje miesto. Zapáleným dutinám uľavil v gáze zabalený roztlačený uvarený zemiak. Kolieska surových zemiakov sa prikladali na čelo pri bolestiach hlavy a dávali sa aj na vredy, aby vyhnisali.

Podobne aj kapustné listy pomohli pri kožných chorobách na hnisavé rany, pľuzgiere, popáleniny, uštipnutia. Ako obklady sa používali aj pri vnútorných zápaloch, angíne, astme, kŕčových žilách, migréne. Kyslá kapusta sa dávala na omrzliny a jej priama konzumácia pomáhala udržať si dobrú imunitu.

Nárečové okienko 

Kapusta má na Záhorí podobné pomenovanie ako u našich západných susedov. Tam je to jednoducho zelé a tá zo súdku kyseué zelé.

Zato pri obyčajných zemiakoch by sme snáď už potrebovali aj nárečový slovník. Na Záhorí sú to erteple a grumbír, ale aj zemáky a krumple rovnako, ako na Trenčiansku. Vyššie na severe, na Orave a Liptove, nájdeme švábku, švapku, dokoca aj repu. A v rôznych regiónoch východného Slovenska sa nazývajú zemiaky grule, gruľe, kompere, bandurky.