Počas povinnej karantény je pre mnohých z nás jedinou chvíľkou oddychu šálka kávy. Kedysi drahý životabudič, dnes samozrejmá výbava v každej domácnosti.
Káva má za sebou dlhý príbeh a skrýva veľa zaujímavého. Niečo o nej nám prezradila Monika Matúšová z pražiarne kávy Zlaté Zrnko.
V týchto dňoch znovu objavujeme čaro kávy, mnohých vlastne drží pri živote. Ako dlho už vlastne kávu poznáme?
Existuje historka, že káva bola objavená v 15. storočí v Etiópii. Veľmi rýchlo sa k nej dostali Arabi, ktorí si ju v 16. storočí držali ako poklad. V 17. storočí už Holanďania a Francúzi hľadali kolónie, kde by mohli kávu pestovať.
Ako sa z kávy stala celosvetová záležitosť?
Čo sa týka kaviarní (miest, kde sa ľudia zhromažďovali, aby pili kávu), tak Arabi napríklad brali tento zvyk ako čisto mužskú záležitosť.
V Taliansku sa kaviarne stali populárne u všetkých obyvateľov a v Anglicku sa pitie kávy najprv bojkotovalo. Ženy vraj dokonca vyhlasovali, že pitie kávy spôsobuje impotenciu.
Čo pomohlo k jej veľkej obľube?
Kofeín. Káva sa donedávna nepila kvôli chuti, ale kvôli povzbudzujúcim účinkom.
Kofeín poznáme všetci. Aká látka vlastne je?
Kofeín je alkalid, čiže zlúčenina zásaditého charakteru, ktorá má fyziologický efekt na ľudí a na živé tvory. Kávovník ako rastlina, ktorá rastie okolo rovníka, produkuje kofeín ako obranu proti škodcom.
Ale niekde som čítala, že napríklad také včely sa rady vracajú na kávovník kvôli kofeínu. To s nimi asi máme spoločné:-).
Ovplyvňuje kofeín chuť kávy?
Skoro nijako. Oveľa viac ju ovplyvňuje napríklad voda, z ktorej je káva pripravená. Máme dva základné druhy kávy: arabiku a robustu. Arabika rastie vo vyšších nadmorských výškach, preto produkuje menej kofeínu.
Tým, že rastie pomalšie, má oveľa väčšie spektrum chutí ako robusta. Tá zas rastie v nižších nadmorských výškach, preto kvôli škodcom produkuje dvakrát viac kofeínu a jej chuť je výrazná, ťažká a horká. To je však dané druhom kávovníka, kofeín sám o sebe nemá takmer žiadny vplyv na chuť.
Ako pôsobí kofeín v našom tele?
V prvom rade platí, že kofeín nepôsobí na každého človeka rovnako. Polemizovať o tom, koľko kávy by mal človek za deň vypiť, je dosť neefektívne. Každý to má inak. Vo všeobecnosti ale kofeín stimuluje centrálnu nervovú a obehovú sústavu - zvyšuje mozgový výkon a obeh krvi v tele.
Robí to tak, že v tele obsadí receptory adenozínu. To je chemická zlúčenina, ktorá dáva signál do mozgu, že si treba oddýchnuť. Ak tento receptor obsadí kofeín, mozog sa nedozvie, že si treba oddýchnuť. Ale ak pijeme kávu pravidelne, dokonca v tom istom čase, telo si vytvára nové receptory a kofeínu sa prispôsobí.
Preto ak by sme si v tomto čase kávu nedali, môžeme cítiť väčšiu únavu než inokedy, dokonca bolesť hlavy. Ale ak sa k pitiu kávy v rovnakom čase vrátime, telo sa znova prispôsobí. Preto kofeín nie je droga, iba stimulant.
Takže pravidlo maximálne dvoch šálok kávy denne neplatí?
Človek musí prispôsobiť pitie kávy svojej dennej životospráve, jedlu a fyzickej a psychickej záťaži. Vždy musí myslieť na to, že po tom, čo mu káva pomohla zostať bdelý, keď to potreboval, tak si v ten deň bude musieť rovnako aj oddýchnuť.
Pokiaľ niekto cíti minimálny účinok kávy, môže pokojne v priebehu dňa vypiť viac šálok espressa, pretože mu proste chutí. Ale musí si odsledovať kvalitu spánku v noci, aby si nastavil čas, kedy je vhodné vypiť poslednú šálku. Ja to mám tak, že piatej sa už kofeínu vyhýbam, pokiaľ idem spať skôr.
Ako zabrániť tomu, aby nás káva dehydrovala?
Káva môže byť močopudná preto, lebo kofeín uvoľňuje hladké svalstvo (ktoré neovládame vedome a patrí sem aj zvierač močového mechúra). Tak, ako v minulom storočí istý vedec potvrdil, že káva dehydruje, tak sa v tomto storočí viacerým vedcom podarilo vyvrátiť alebo teda nepotvrdiť tento názor.
Zatiaľ stopercentne nevieme, či káva dehydruje. Tekutiny treba doplňať, či kávu pijete alebo nie. Telu sa najviac páči čistá voda. Ale ak okrem vody vypijete šálku kávy, nemusíte piť viac vody.
Pohár vody ku káve sa dáva preto, aby sa vypláchli chuťové poháriky, a aby ste mohli degustovať výbornú kávu. Alebo na to, aby ste kávu mohli zapiť, ak je zlá:-).
Čo je pravda na obľúbenom mýte, že káva prospieva kráse?
Hovorí sa, že pre krásu sa pije studená káva, ale to sa zatiaľ nepodarilo preukázať. Navyše okrem kávy lúhovanej za studena by sa studená ani piť nemala. Vtedy už nápoj nemá rovnaké chuťové vlastnosti a je trpký.
Ale existuje veľa life hackov ako využiť usadeninu z kávy napríklad na pleť ako peeling spolu s kokosovým olejom, morskou soľou a medom. Káva obsahuje aj maličké percento kyseliny chlorogenovej, ktorá pomáha pri chudnutí.
Ak by ste však chceli schudnúť zázračne, potrebovali by ste väčšie množstvo kyseliny chlorogenovej, než je v zrnku kávy, hoci aj zelenej. Ale káva má množstvo účinkov na naše zdravie. Pomáha pri trávení, prečisťuje črevo, je prevenciou proti Parkinsonovej chorobe.
Kofeín zužuje cievy, a preto v niektorých prípadoch môže pomôcť aj proti bolesti hlavy a migréne. No a keď už sa rozprávame o tom, čo spôsobuje kofeín v našom tele, nesmieme zabudnúť na dopamín - hormón šťastia.
Takže máme po káve lepšiu náladu?
Kofeín zabraňuje rozpadu dopamínu, preto sa môžeme po vypití kávy cítiť šťastní. Tento efekt vyvolávajú aj lieky na Parkinsonovu chorobu. Ak sme ale v strese a búši nám srdce, žiadny kofeín a jeho vplyv na dopamín nám nepomôže.
Treba myslieť na to, že kofeín hýbe aj našou obehovou sústavou. Takže káva a stres nejde dohromady.
Ako je to so šálkou espressa pred cvičením? Naozaj zlepšuje chudnutie?
Vždy, keď sa bavíme o chudnutí, je to chúlostivá vec. Vyjadrenia o chudnutí si totiž veľa ľudí berie po svojom. Takže by som radšej povedala iba to, že šálka espressa pred cvičením má super účinok na výkon pri tréningu.
Jednoznačne viem ale potvrdiť, že vďaka kyseline chlorogenovej z kávy nepriberiete:-).
Dnes sa veľa kritizuje obľúbená kombinácia káva + mlieko + cukor. Máme sa jej báť?
Nie, vôbec. Istý lekár pár rokov dozadu publikoval, že kombinácia kávy s mliekom stiahne dvanástnik a dráždi ho. Túto informáciu zverejnil na Facebooku, kde sa začala rýchlo šíriť.
Odborníci, ktorí si to ale prečítali, upozorňujú, že viacero vecí na tejto štúdii nedáva zmysel. Dokonca sa im to nepodarilo potvrdiť ani pri testovaní.
Vieme však, že mlieko spomaľuje uvoľňovanie kofeínu z kávy v tele. Čo sa týka chuti, cukor zakrýva horoksť a zvýrazňuje aciditu.
Čo názor, že cukor a mlieko chuť kávy pokazia?
Zaujímavé je, že ak do acidnej kávy dáte trochu mlieka, tak espresso macchiato alebo cappuccino bude jemne sladké aj bez cukru. Názor, že mlieko a cukor kávu ničia, je veľmi drastický. Káva proste bude chutiť inak.
Akú kávu majú radi Slováci?
To, čo komu chutí, je veľmi subjektívne. Niekedy môže mlieko a cukor chuť kávy zlepšiť - najmä, ak si niekde dáte kávu, ktorá je spražená na uhoľ. Slováci v káve milujú chuť orieškov a čokolády a nemajú radi veľmi horké ani kyslé kávy.
Aj spôsob prípravy je rôzny. Slováci sú v tomto smere všestranní. V Taliansku sa pije espresso, v Nórsku káva cez filter, na Balkánskom polostrove sa zalieva. Na Slovensku sa pije všetko. Asi preto, že sme v strede týchto kávových kultúr.
Ako pripraiť naozaj dobré espresso?
Potrebujete mlynček na kávu, kávovar a čerstvo praženú kávu na espresso. Namelieme si 7,5 až 9 gramov kávy a pod tlakom 9 barov necháme pretekať kávu asi 30 sekúnd.
Na zaliatie potrebujeme 25 až 30 ml vody. Ak káva pretečie príliš rýchlo, musíme dať jemnejšie mletie, ak pomaly, tak hrubšie mletie. Espresso je základ všetkých kávových nápojov pripravených cez espresso kávovar.
A cappuccino?
Cappuccino sa donedávna robilo s obrovskou, husto našľahanou penou. Teraz sa robieva skôr tak, aby bolo jemné, hladké, bez viditeľných bublín.
Ak je barista šikovný, tak do cappuccina aj niečo nakreslí. Základom je samozrejme dobre pripravené espresso, do ktorého sa mlieko s mikropenou dolieva.
Čoraz viac kávičkárov má záujem o bezkofeínové kávy.
Bezkofeínové kávy sú určené pre ľudí, korí zo zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať kofeín.
Je vhodná aj pre tehotné a dojčiace mamičky. Existuje viacero spôsobov, ako odstrániť kofeín zo zrna pomocou chémie, ale my v Zlatom Zrnku sme si vybrali ten bez chémie.
Je to švajčiarsky vodný proces, kde sa kofeín odstraňuje zo zrnka pomocou vody a uhlíkových filtrov, ktoré ho viažu. Mamičkám odporúčam piť kávu spracovanú takýmto spôsobom.
Avšak proces odkofeíňovania dosť narúša štruktúru zrnka. Keďže sa káva pije kvôli chuti, je škoda, že aj keď tá bezkofeínová môže chutiť dobre, nikdy nebude najlepšia.
Preto vedci už pár rokov riešia, ako odstrániť kofeín priamo z rastliny. Prvé výsledky by mali prísť v najbližších rokoch. Výsledkom bude káva rovnakej chuti a kvality, ktorá nebude obsahovať kofeín.
Keď budem mať chuť na svoju obľúbenú kávu o ôsmej večer, môžem si ju dať. Akurát to nepôjde bez genetickej modifikácie. Či o takú kávu bude záujem, je otázne.
Aký vplyv má na chuť kávy jej praženie?
Je to fáza cesty kávy, kedy sa vytvára jej chuť. Preto je také dôležité, a preto sa o ňom toľko hovorí. Správnym pražením pražiar nerozvíja v zrnku iba chute. Môže ovplyvniť aj to, či bude káva stráviteľná, aj ako dlho vydrží čerstvá.
Ako sa praží káva v Zlatom Zrnku ?
Dávame si pozor hlavne na to, aby sme pražili kávu s ohľadom na jej potenciál. Veľmi jednoducho povedané sú základnými ukazovateľmi dĺžka praženia a teplota pri pražení.
Ak chceme, aby mala káva vyvážené a prepojené chute, musíme ju pražiť dlhšie a pri nižších teplotách. Vtedy zrnko aj pomalšie narastá, nemá veľké póry a nezvetrá sa tak rýchlo.
Každá naša zmes alebo káva s pôvodom má inak vyladenú receptúru praženia, s ohľadom na jej potenciál. Ak je nejaká zmes namiešaná tak, aby mala orieškovú chuť a dochuť pečeného chleba, treba to vyladiť.
Ak má byť nejaká zmes ovocná a acidná, tak ju zbytočne nepražíme tmavšie, aby sme nezničili kyslosť, ktorá tam má byť. No tá kyslosť musí byť príjemná a hrať dobre s ostatnými chuťami. Je to celá veda.
Prečo by si mali dožičiť šálku kávy aj zarytí nekávičkári:-)?
Aby si v tele udržali dopamím a s ním aspoň kúsok dobrej nálady.
Ďakujem Monike za rozhovor a Zlatému zrnku za darček pre našich čitateľov.
Pri nákupe na www.zlatezrnko.sk použite v mieste pre "kód kupónu" heslo "rodinka", a z ceny nákupu sa odráta 10%.
Odosielam Váš hlas...
O AUTOROVIMarcela BeňováVášnivo rada píšem, inšpiráciu zbieram najmä doma. V tom mi pomáhajú moje dve malé slečny. Voľné chvíle trávim najradšej pri knihách, kvalitných filmoch a na dobrodružných výpravách s rodinou. Nikdy neodmietnem kávu a dobrý rozhovor. |
