Talianska kuchyňa – radosť na tanieri | V kuchyni

Leto sa už síce skončilo, avšak možno len nedávno ste sa vrátili zo skvelej dovolenky v Taliansku. A priniesli ste si zopár tipov na chutné obedy či večere. Dobre ste urobili, pretože najlepší suvenír, ktorý si môžete z tejto stredomorskej krajiny priviezť, sú recepty. Veď Cucina italiana (kučína italijána) je jednou z najpopulárnejších na svete. A nečudo, existujú na to skvelé dôvody.

Nápaditosť, rôznorodosť, ale zároveň zázračná jednoduchosť s akou Taliani „tvoria“ svoje pokrmy je až závideniahodná. Možno je to spôsobené tým, že si tak nesmierne radi vychutnávajú život, k čomu pôžitok z chutne pripraveného jedla rozhodne patrí.

Vyvíjala sa po stáročia. Nesie v sebe vplyvy kuchýň Etruskov, starovekých Grékov, samozrejme Rimanov, ale tiež Byzantíncov či Židov. Veľký vplyv malo objavenie nového sveta v 15. storočí – do talianskej kuchyne vstúpili dnes nezastupiteľné suroviny, ako sú paradajky, zemiaky, paprika či kukurica.

Bohatstvo na tanieri

Možno to bude znieť trochu zvláštne, ale talianska kuchyňa je charakteristická tým, že mnoho skvelých jedál je tvorených maximálne štyrmi až ôsmymi hlavnými ingredienciami. Ktoré sú to?

Košaté záhony byliniek rastú v Taliansku takmer všade. Jedna bylinka si vydobila v talianskej kuchyni výsadné postavenie – bazalka. Je hlavnou zložkou zeleného pesta, omáčky pochádzajúcej pôvodne z Ligúrie, ktorá v sebe obsahuje všetky bohatstvá Talianska: okrem bazalky je to ešte olivový olej, píniové oriešky, parmezán a cesnak. Paradajky sú ďalšou typickou súčasťou talianskej kuchyne. Obsahujú vraj látky, ktoré zlepšujú náladu. Možno aj preto sú Taliani takí veselí a srdeční. Dávajú ich takmer do každého jedla. A napokon parmezán, plnotučný tvrdý syr pochádzajúci z okolia mesta Parma. Nájdete ho na každom prestretom talianskom stole.

Na severe Talianska sú najbežnejšími surovinami ryby, hlavne treska, ďalej zemiaky, ryža, kukurica, klobásy, bravčové mäso, a tak ako všade, rôzne druhy syrov.

Tradičná stredotalianska kuchyňa používa v hojnej miere paradajky, takmer všetky druhy mäsa, ryby, a syr Pecorino.

Južné Taliansko, ktoré má teplé a úrodné podnebie, využíva paradajky vo všetkých možných podobách, papriku, olivy a olivový olej, veľa cesnaku, artičoky, pomaranče, baklažány, cukiny,… z rýb sú to hlavne sardely, sardinky a tuniak, zo syrov je typická ricotta a pochádza odtiaľto špecialitka kapary.

Zázrak menom pasta

Talianska kuchyňa je veľmi dobre známa a oceňovaná pre svoje cestoviny. Rôzne dĺžky, hrúbky a tvary. Každý druh má svoj špeciálny názov: penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli,… Plnené cestoviny sú ravioli a tortellini. Špecifický druh sú lasagne – pláty tenkého cesta zapekané vo vrstvách s rôznymi druhmi omáčok. Cestoviny sa rozdeľujú do dvoch základných druhov: sušené a čerstvé. Sušené cestoviny – pasta secca – sa robia bez vajíčok, a dajú sa skladovať až dva roky, kým čerstvé cestoviny obsahujú vajíčka a môžete ich skladovať len niekoľko dní v chladničke.

Ďalším pokrmom je polenta, kukuričná kaša, tradičné vidiecke jedlo typické najmä pre oblasť Benátok – Veneto. Ryžové jedlá sú najpopulárnejšie v Lombardii. Najznámejšie rizoto, risotto alla Milanese je šafranové. Bologna je známa svojimi cestovinami, ako sú tortellini, lasagne, gramigna a tagliatelle. Naozaj chutné lasagne s notoricky známou omáčkou Bolognése sa naučíte pripravovať aj u nás. Ak sa zapíšete na kurz do školy varenia Chefparade. A naučia vás tam robiť aj pravé talianske rizoto, hoci aj šafranové. V Campanii sa vo veľkom pestujú paradajky, papriky, jarná cibuľka, zemiaky, artičoky, fenikel, citróny a pomaranče, ktoré svoju chuť získavajú na vulkanicjkej pôde.

Pizza, ktorá obletela svet má svoj pôvod v Neapole, ale hovoriť o nej teraz nebudeme, zaslúžila by si samostatný článok.

Hoci sicílska kuchyňa má nepopierateľne taliansky základ, cítiť v nej aj vplyvy španielskej, gréckej či arabskej kuchyne. Typické je hojné používanie čerstvej zeleniny (baklažány, papriky), paradajok a rýb ako je tuniak, sepia či mečúň. Známy je desert cannoli, ktorý si naučíte pripravovať na kurze v Chefparade – stačí kliknúť na kurz Sicílska kuchyňa.

: Foto: moisie darling

Recepty:

Domáce cestoviny a omáčka pesto

4 porcie

Suroviny:

250g hladkej múky (alebo Farina per pasta)
5 žĺtok
2 – 3 kávové lyžičky olivového oleja
voda podľa potreby

Postup:

Z jednotlivých surovín vypracujte tuhšie cesto, ktoré mieste asi 5 minút. Vyvaľkajte pomocou valčeka alebo strojčeka na cestoviny na tenko. Vykrajujte rôzne tvary.

Suroviny na pesto:

1 zväzok bazalky
20 g píniových orieškov
100 ml olivového oleja
40 g nastrúhaného parmezánu
soľ
dva strúčiky cesnaku

Postup :

Všetky suroviny rozdrvte v mažiari na jemnú pastu, dochuťte soľou a čiernym korením. Môže sa pripravovať aj v mixéri, ale nie je to ono.

Školu varenia na rodinka.sk pripravujeme v spolupráci s partnerom :

www.chefparade.sk

: Foto: brixton

Zapečený baklažán s mozzarellou

4 porcie

Suroviny:

2 veľké vajcia
Hrubozrnná soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
¾ hrnčeka strúhanky
Olivový olej na potretie plechu
1 stredne veľký baklažán (cca 450 g nakájaný na 1 cm hrubé kolieska)
1 bochník mäkkého chleba alebo bagety
2 hrnčeky paradajkového pretlaku
250 g mozzarelly nakrájanej na tenké plátky

Postup:

Predhrejte rúru na 240°C. V plytkej mise rozšľahajte vajcia s 1 lyžičkou soli a ¼ lyžičky čierneho korenia. Na tanier nasypte strúhanku. Plech na pečenie potrite olejom. Namáčajte kolieska baklažánu do vajca a potom do strúhanky. Položte na plech. Pečte do zlatova bez obracania asi 15 – 20 minút.

Zatiaľ nakrájajte chlieb a naukladajte na iný plech. Potrite paradajkovou omáčkou, obložte upečeným baklažánom a syrom. Pečte, kým syr nezhnedne, asi 6 – 8 minút.

: Foto: marilyne k

Koláč z Ricotty

Suroviny:

1 l plnotučného mlieka
¾ hrnčeka ryže Arborio (ryža na rizoto)
1 lyžička mletej škorice
½ lyžičky hrubozrnnej soli
1 vanilkový struk, pozdĺžne prerezaný
1 a ¼ kryštálového cukru
Maslo na vymazanie formy
Múka na vysypanie formy
1,35 kg syra ricotta, namočeného cez noc
3 vajcia a 3 žĺtky

Na jahodovú omáčku:

½ kg rozpolených jahôd
2 lyžice cukru
2 lyžičky citrónovej šťavy

Postup:

Mlieko priveďte do varu. Vmiešajte ryžu, škoricu, soľ, a vanilkový struk. Znížte plameň. Varte a občas premiešajte drevenou varechou, až kým je ryža mäkká a absorbovala všetku tekutinu, približne pol hodinu. Odstavte. Vmiešajte ¾ hrnčeka cukru. Prikryte a nechajte za občasného miešania vychladnúť. Odstráňte vanilku.

Predhrejte rúru na 180°C. Vymastite a vysypte formu. Vo veľkej mise zmiešajte ryžovú zmes, ricottu, vajcia a žĺtky a zvyšný cukor. Vložte do formy. Pečte do zlatova, asi 65 – 70 minút. Ak začne príliš hnednúť, prikryte fóliou. Vyberte a nechajte vychladnúť.

Keď koláč vychladne, nakrájajte, posypte cukrom a podávajte s jahodovou omáčkou. Ktorú pripravte zmiešaním a prevarením všetkých surovín na miernej teplote 5 – 7 minút.